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Ángel León tiene dos estrellas Michelin y este ‘piso patera’ para sus 16 becarios

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Ángel León tiene dos estrellas Michelin y este ‘piso patera’ para sus 16 becarios

El 50% del personal de cocina del restaurante Aponiente vive hacinado en una vivienda con 22 camas. El ‘Chef del Mar’ asegura que es temporal y que pronto los alojará en un chalé

Los becarios del restaurante Aponiente (dos estrellas Michelin) pueden decidir entre dormir en el salón-comedor o en la despensa, junto a la cocina. También pueden agenciarse plaza en un dormitorio si es que no les importa compartir espacio con otros cinco compañeros, tocando pies con cabeza. De lo que seguro no se libran es de dormir en una litera de hierro. Ni de guardar sus enseres y ropa sucia en bolsas bajo la cama por la falta de espacio. O de hacer cola para asearse cada mañana. Hasta 22 camas ha instalado en una sola vivienda el reputado chef Ángel León para dar cobijo a sus ‘stagiers’, un auténtico ‘piso patera’ con el que el empresario cumple su parte del trato: dar alojamiento gratis a sus aprendices a cambio de sus manos en la cocina. Y no son pocas, pues suman más del 50% del personal que Aponiente tiene tras los fogones

“Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado”, protesta el propietario de la vivienda

“Han convertido mi piso en un cuartel, me siento engañado”, protesta Carlos Hernanz, propietario de la vivienda, un piso de 198m² con cinco habitaciones y tres baños en el casco urbano de El Puerto de Santa María (Cádiz), a dos kilómetros de distancia del restaurante. “Desde un punto de vista moral, y se lo he manifestado a la dirección, me parece deleznable. No sé si es maltrato, pero meter 22 camas en un espacio así no me parece lo ideal”. Según ha confirmado Aponiente, hay exactamente 16 jóvenes viviendo en el piso, procedentes de Perú, México, Japón y también de España, quienes realizan ‘stages’ de entre tres y diez meses en el local de Ángel León, conocido como el ‘Chef del Mar’ y uno de los cocineros más de moda en nuestro país.

Aponiente, o para ser exactos su razón social Mar Cristal Marilum SLU, paga 550 euros al mes por el piso. Un precio por debajo de mercado (una búsqueda rápida ofrece precios que oscilan entre 900 y 1.500 euros) que responde a una causa muy sencilla: se trata de una vivienda sin reformar. El restaurante no solo ha querido alojar a sus 16 ‘stagiers’ en una única vivienda para presuntamente ahorrar costes, sino que ha optado por la más barata del mercado, con sus desconchones en la pared, cables de luz a la vista, electrodomésticos más que amortizados y grifería que pierde agua en un baño.

Aponiente paga 550 euros al mes por un piso sin reformar, con un gasto por becario de 34 euros. El alquiler equivale al precio de un menú y medio

Dos meses después de tomar el piso (el contrato entró en vigor el 1 de marzo), nadie se ha molestado en subsanar los desperfectos. Con lo que el coste de alojamiento por ‘stagier’, considerando que hay 16, es de 34 euros mensuales por becario. El menú en Aponiente tiene un precio de 205 euros, más 90 con el maridaje de vinos. Es decir, que el precio de un menú y medio del restaurante equivale a la manutención de su docena y media de aprendices.

“Al negociar el alquiler me dijeron que iban a meter a diez chicos. El piso es grande y aunque roza el límite me pareció razonable. Además es una empresa conocida, que te da confianza, y lo tomaban sin reformar, así que me pareció un buen trato. Pero un día, pintando el piso, veo que de repente están instalando literas en el comedor, y les digo ‘oye creo que esto no procede’. Y veo que empiezan a meter literas una tras de otra, aquello era un exceso. Cuando me puse a contar veo 22 camas. Me pillé un buen rebote, les dije que eso no era lo pactado y se hicieron los locos. Me prometieron que no iba a haber tanta gente”, recuerda Hernanz, a quien en su momento ya le sorprendió “la prisa que tenían por instalarse”, ya que habían tenido que salir con urgencia de otro piso.

“Condiciones infrahumanas”

El piso de los ‘stagiers’ luce con cierto decoro el día de nuestra visita, pero Antonio Delgado, el vecino de abajo, no lo recuerda en absoluto así en las tres veces que ha entrado. “Allí no hay sitio para nada, tienen toda la ropa por el suelo, latas, hay hasta taquillas de esas de chapa. Pero yo no les puedo exigir mucho porque veo que viven en condiciones infrahumanas. Eso es peor que un cuartel. Todo lleno de camas, que no hay ni espacio, el sofá, la tele y los muebles ahí apilados”.

Estos dos meses de convivencia han trastocado a Delgado, que asegura vivir a base de somníferos y ansiolíticos. “Yo no sé ese señor [Ángel León] cómo hace la atrocidad de meter a 16 personas aquí, que aunque sea un piso grande pero que tenga miramientos, que piense en la convivencia”. Y prosigue: “Puedo aguantar unas obras, por ejemplo, pero no voy a aguantar un año de chavales arrastrando muebles, hablando en el balcón hasta las tres y media de la mañana cada día, colillas y escupitajos que me caen al balcón, luego otra vez ruido a las cinco de la mañana porque salen temprano a trabajar. Es un desmadre, un abuso total. Ni yo duermo, ni mi mujer duerme, ni mi hija de seis años duerme. Esto no se puede tolerar”.

En las primeras semanas, Delgado amenazó a Hernanz con denunciarle. Hasta que se produjo el lance definitivo: “Un mediodía me tumbo para echar una siesta, porque estaba hecho polvo de no dormir en toda la noche, y oigo a uno tocando la trompeta y a otro con una guitarra. Y ya cogí para arriba, aporreé la puerta y dije ‘eschúchame, esto ya se acabó, si queréis tocar os vais al parque'”. Delgado informó a Hernanz del incidente y éste optó por resolver el contrato. “Hay dos cláusulas muy claras: una es no realizar actividades molestas para otros vecinos y la otra es no efectuar modificaciones en el piso. La primera la incumplen con frecuencia, y la segunda la incumplieron cuando me encontré con que habían cambiado la cerradura sin avisarme. Así que se acabó. Les he llegado a proponer que saquen a la mitad de los chicos y me dejen solo a ocho, pero no ha habido manera”.

El ‘Chef del Mar’ tendrá que buscar un nuevo alojamiento para sus 16 ‘stagiers’ a partir de junio, ya que el propietario ha resuelto el contrato

Antes del 1 de junio, Aponiente tendrá que buscar nuevo alojamiento para sus 16 ‘stagiers’, que es lo mismo que decir para la mitad de sus cocineros. Porque en la sala de máquinas del ‘Chef del Mar’ hay 14 cocineros con contrato y 15 becarios (un 50% de la mano de obra), mientras que el otro aprendiz que completa el cuadro está dedicado a labores de sala. Todos ellos siguen los ritmos de trabajo del restaurante: se dividen en dos turnos, aunque el más común es el que comienza a las 6.45h de la mañana y termina a las 21.30h, con un margen de tres horas de descanso a media tarde.

“Mis becarios se van a ir al chalé de 400 m² y 14 habitaciones que acabamos de comprar”, desvela el propio Ángel León. “El piso en el que están ahora es transitorio, por eso queríamos tener a todo el equipo junto y controlado hasta que nos marchásemos a la casa nueva en septiembre”, argumenta el chef. León se muestra “muy molesto” con este reportaje, ya que considera que tanto él como Aponiente “cuida al equipo al máximo”. “En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos donde estamos y hemos dado el paso de comprar una casa [275.000 euros de hipoteca según el chef] para la comodidad de los chicos y para que no haya más conflictos”.

“En mi casa es gloria bendita, puedes preguntar a cualquiera cómo tratamos a la gente. Por eso estamos donde estamos”, afirma Ángel León

León admite haber tenido que “salir de tres pisos antes por problemas con los vecinos”, pero que él personalmente no ha visitado el actual alojamiento y por lo tanto no puede opinar acerca de su estado o del hacinamiento que allí se vive. El propietario de la vivienda, por su parte, asegura que Aponiente nunca le ha dejado entrever que fueran a romper el contrato en septiembre, y que incluso hablaron de aprovechar los dos meses que cierra el restaurante (enero y febrero) para pintar el piso y dejarlo listo para el siguiente año de contrato.

Mientras, Delgado, una planta por debajo, respira más aliviado desde que sabe que los becarios se van. Aunque advierte que estará muy atento a la mudanza: “Cuando llegaron se hicieron pasar por una ONG para que les viniesen a recoger gratis unos colchones viejos. Yo tenía un sofá y les pedí si podían cargarlo también. Me dijeron que yo era un particular y que no. Y les dije ‘qué va a ser esto una ONG, son los estudiantes de cocina de Ángel León y ahora mismo estoy llamando al Ayuntamiento’. Espero que no hagan otra cosa parecida ahora”.

Ayudas públicas

Aponiente se ha convertido en el gran referente marinero del universo Michelin. Su ubicación en plena marisma del Puerto de Santa María y el afán de Ángel León por posicionarse como ‘Chef del Mar’ (título que no duda en lucir en su página web y en cualquier presentación), han situado a este dos estrellas Michelin a la vanguardia de la gastronomía salina. Un éxito forjado a base de tesón, talento culinario y, por qué no, un empujoncito de ayuda pública.

En verano de 2015, Aponiente se mudó a su actual emplazamiento, un precioso molino de mareas que comenzó a funcionar en 1819 sobre el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. El molino, el primero de su tipo en la ciudad, sirvió durante gran parte del siglo XX como almacén hasta su posterior abandono. En 2011, la Demarcación de Costas del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente decidió rehabilitar tan singular espacio. Las obras finalizaron en noviembre de 2012 y supusieron una inversión de 794.292 euros.

Con el molino rehabilitado, el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María decidó sacar a concurso público su explotación. Hubo una sola oferta, la de la empresa Mar Cristal Marilum, que se hizo con la concesión gracias a un proyecto basado en la creación de un laboratorio de investigación gastronómica, que incluiría también el restaurante Aponiente en la planta baja del molino (1.780 m²). Sin más ofertas que la de León, se aprobó la cesión con una licitación anual de explotación de 5.852,58 euros por un periodo no prorrogable de 30 años. Así, con el edificio rehabilitado por cortesía del Estado y con una cesión tan interesante para revivir la marisma (y de paso la economía de la ciudad), Ángel León puso su parte y comprometió una inversión de 1,6 millones para convertir el molino en un lugar donde la gente “viva una experiencia única que no pueda vivir en ningún otro lugar del mundo”, según palabras del chef.

Entre las experiencias únicas que ofrece León a sus comensales (40 por turno, mediodía y noche) destaca la ‘luz de mar comestible’, en la que el cliente puede, supuestamente, ingerir la luminiscencia del mar a cambio de un suplemento de 60 euros. Una vivencia fabulosa que contrasta con la ‘experiencia de luz’ de sus becarios, quienes no pueden verla en uno de los cuartos de baño del piso porque no hay bombilla.

Un negocio (también) deficitario

Aponiente es, según León y en la línea argumental del resto de chefs Michelin, un negocio poco lucrativo cuya razón de ser es convertirse en un “altavoz para la naturaleza y la marisma” que contribuya “a su recuperación y mantenimiento. […] Ese concepto de ahí fuera es el próximo I+D de Aponiente y es lo que hace rentable el restaurante y el propio mantenimiento de la naturaleza”, afirmó hace un año en una entrevista a Expansión, en la que también aseguró haber dado al molino “todo lo que necesita en personal e instalaciones”.

En conversación con este diario, León concedió que sus becarios no cobran ningún salario: “Nosotros no remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir nosotros le vamos a tratar como es debido, él por su escuela ya sabe que no pagamos. Y si no quiere venir, yo tengo a mi propio equipo para sacar el trabajo. Nadie está obligado a estar aquí. Cuando veo a un ‘stagier’ que no es feliz hablo con él y buscamos una solución”.

“Nosotros no remuneramos por venir aquí. Si un chaval quiere venir le vamos a tratar como es debido. Nadie está obligado”, apunta el chef

Los datos oficiales arrojan para Mar Cristal Marilum un beneficio neto de 171.932 euros en el ejercicio 2014 (en su anterior local, antes de saltar a la fama) y un beneficio de 225.450 euros en 2015 (con solo media temporada en el molino). Falta conocer el de 2016, año de su verdadera eclosión en el universo gastronómico. En cuanto al personal, los datos reflejan unos magros cinco empleados en nómina en 2015. En su mezcla de laboratorio y restaurante marinero, Ángel León cuenta con el apoyo institucional de la Junta de Andalucía y con el patrocinio de marcas como Cruzcampo o Dentix, que lo ha escogido como imagen para su nueva campaña publicitaria.

No tan contento con las virtudes del Chef del Mar anda Hernanz, que a menos de un mes vista de olvidarse de los 16 becarios considera que ha hecho “un negocio ruinoso”. “Despues de esto creo que voy a vender el piso. No quiero más líos, tratar con Aponiente me ha quemado mucho”, confiesa. “Me molestó que me engañaran con el número de camas, con el número máximo de gente, con la cerradura. Ha sido una tras otra. Y además con una actitud muy prepotente, en plan ‘nosotros somos la tripulación de Aponiente y hacemos lo que nos da la gana’. Pues que lo hagan con el Ayuntamiento si quieren, pero conmigo no. Perderé dinero, pero ellos se van a la calle”.

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